Bosna Sofralarının Vazgeçilmezi: Kuru Et

Yıllardır eski usullere göre kuru et yapan Gorajdeli Mersudin Forto, et endüstrisindeki yeniliklere rağmen, geleneksel yöntemlerle et kurutmaktan ödün vermiyor.

Birçok yemekte kullanıldığı gibi aperatif olarak da servis edilen kuru et, Bosnalıların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Forto: “Bu işten ne kadar kazandığımla değil, kuruttuğum etin kalitesi ile ilgileniyorum. Etim kaliteli olursa, ben de mutlu oluyorum”

Bosna Hersek mutfaklarının vazgeçilmezi olan kuru et (suho meso), yaz-kış demeden yılın her dönemi büyük ilgi görüyor. Birçok yemekte kullanıldığı gibi aperatif olarak da servis edilebilen kuru et, Bosnalıların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.Et kurutma, Bosna Hersek’te on yıllardır süregelen bir gelenek. Alışveriş merkezleri ve marketler günümüzdeki kadar yaygınlaşmadan önce ülke genelindeki hemen her evin bir et kurutma odası bulunuyordu. Et endüstrisinde yaşanan gelişmelere rağmen, bazı Bosnalılar eski yöntemlerle et kurutmaktan vazgeçmiyor. Gorajdeli Mersudin Forto, yaşanan tüm teknolojik gelişmelere rağmen, geleneksel yöntemlerle et kurutmaya devam edenlerden.

Et kurutmayı çocuk yaşta, babasından öğrendiğini anlatan Forto, kaybolmaya yüz tutan et kurutma geleneği ve yöntemlerini AA’ya anlattı.Forto, et kurutan kişilerin kendilerine göre yöntemleri olduğunu ve bu yöntemleri başkalarından sakladıklarını belirterek, kendisi de babasının yöntemini devam ettirdiğini kaydetti.Evlerinin bahçesindeki kurutma odalarında babasının uzun kış mevsimi için et kuruttuğunu söyleyen Forto, “Ben de onun izinden gidiyorum. Eski usullere göre et kurutuyorum” dedi.

Forto, önce sadece ailesinin kışlık ihtiyacını karşılamak için başladığı bu işte, artan taleple birlikte kurutma odalarının sayılarını da arttırmak zorunda kaldığını aktardı.Yaptığı kuru eti Gorajde geneline sattığını anlatan Forto, “Bu işte arkadaşlarım bana destek oldu. Tanıdıklar, onların tanıdıkları gelip kuru et satın alıyorlar” dedi.Forto, eski usullere göre et kurutan başka insanların da bulunduğu ifade ederek, “Ancak bu yavaş yavaş ölen bir gelenek. İnsanlar daha ucuz olduğundan dondurulmuş etleri tercih ediyorlar” diye konuştu.

Kuru etin sırları Hayvanın kesiminde etin kurutulmasına kadar her aşamayı kendisi yapan Forto, et kurutmanın “sırlarını” şöyle anlattı: “Önce hayvanı kesiyoruz. Kestiğimiz hayvanın eti, soğuması açısından bir gece bekletiliyor. Sonra eti sarımsaklı ve tuzlu suya batırıyoruz. Et bu suyun içinde en az 21 gün bekletilmeli. Ne kadar çok bekletilirse o kadar iyi olur. Sonra kurutma aşamasına geçiyoruz. Eti kancalara geçirip, kurutma odasına asıyoruz. Bir gün böyle bekledikten sonra odada ateş yakıyoruz. İlk başlarda ateş zayıf olmalı. İkinci-üçüncü günden sonra daha kuvvetli bir ateş yakıyoruz. Etin kurutulması işlemi 10 ila 15 gün sürüyor.”Et kurutmanın basit bir iş olmadığını ve büyük bir yük olduğunu anlatan Forto, “Bu işten ne kadar kazandığımla değil, kuruttuğum etin kalitesi ile ilgileniyorum. Etim kaliteli olursa, ben de mutlu oluyorum” diye konuştu.

Muhabir: VESNA BEŞİÇ

AA